La historia de la cocina mexicana es larga y profunda, precediendo a la propia República por siglos. Muchos de los alimentos que encontramos en la despensa mexicana tienen pedigríes antiguos. Frijoles, tomates, maíz, chiles, se encuentran entre los primeros alimentos cultivados del mundo y fueron alimentos básicos de los antiguos aztecas y mayas.
El aguacate, el maní y la calabaza también fueron nativos de México. En 1521, la conquista influyó profundamente en la cocina mexicana que conocemos hoy.
Los españoles trajeron ganado y productos lácteos como el queso. Los cerdos, las vacas y las ovejas nunca se habían visto antes en el Nuevo Mundo. Los españoles también introdujeron hierbas y especias, incluyendo ajo, caña de azúcar y cilantro.
Hasta que llegaron los conquistadores, no había trigo en lo que hoy es México. Aún hoy en día, los burritos son escasos en el sur de México, donde las tortillas se siguen haciendo de manera tradicional, con maíz. La colonización también trajo la asimilación de cocinas y técnicas de cocina de Francia, el Caribe, Portugal, África Occidental y Sudamérica.
¿Qué tal si echamos un vistazo a la despensa mexicana, y vemos lo que encontramos? Estos son los ingredientes principales que han construido los sabores dominantes en la cocina mexicana.
1. Maíz (Maíz o nixtamal)
El maíz, “el regalo de los dioses”, es una piedra angular de la cocina mexicana. Aparece en casi todo: Tortillas, enchiladas, tamales, tacos, sopas y guisos, incluso en el atole, una bebida espesa hecha con maíz molido.
Cuando se le quita la cáscara y se trata el maíz con un álcali, se convierte en moho, un ingrediente clave en el posole. La masa harina, la “harina de masa” en los tamales y las tortillas de maíz, se hace con granos de maíz secos y molidos.
2. Arroz (arroz)
Los españoles trajeron el primer arroz a México antes de que usted naciera, alrededor de 1522. Junto con el maíz, el arroz es uno de los granos más importantes de México. El arroz rojo (o “arroz mexicano”) se hace con arroz blanqueado cocido en aceite caliente con tomates y caldo.
El arroz verde incorpora perejil y chiles. El arroz con pollo es una cazuela de pollo a base de arroz. Mezcla la harina de arroz con azúcar y canela y tienes una bebida popular llamada horchata.
3. Frijoles Secos
Otro alimento básico mexicano que data de la época precolombina, los frijoles a menudo se preparan simplemente hirviéndolos a fuego lento en agua, tal vez con hierbas frescas como el epazote, una hierba silvestre nativa.
4. Tortillas
Durante siglos, el maíz se ha molido, se ha convertido en masa y luego se le ha dado forma de pequeños pasteles muy finos llamados tortillas.
Después de que los españoles introdujeran el trigo en México en el siglo XVI, las tortillas de harina se hicieron conocidas, sobre todo en el norte. Ya sea a base de maíz o de harina, las tortillas se rellenan con carnes, guisos, frijoles y arroz, y se comen como tacos; o se rellenan, enrollan y hornean como enchiladas o se fríen como chimichangas, un invento de Arizona.
5. Pimientos de Chile
Hay unas 60 variedades de chile, desde los muy suaves Anaheims hasta los ardientes habaneros. Los jalapeños de Jalapa (Xalapa), la capital de Veracruz son los más reconocibles, junto con los chipotles jalapeños que han sido secados y ahumados el sabor principal de la salsa de adobo.
Uno de los platos principales favoritos de los mexicanos, los chiles rellenos, son los chiles poblanos grandes rellenos de queso o carne picante. Los poppers de jalapeño, un alimento básico del menú de la barra americana, son una versión (algunos podrían decir “perversión”) de éstos.
6. Aguacate
El aguacate ha sido cultivado en México por lo menos desde hace 5,000 años. El aguacate es el principal ingrediente del guacamole. Los aguacates cortados en rodajas se añaden a menudo a las sopas. Las hojas de la planta del aguacate a menudo dan sabor a los guisos o se muelen y se añaden a los topos y otras salsas.
7. Queso Cotija
Los productos lácteos llegaron con los españoles. El queso Cotija es seco y desmenuzable con un sabor salado algo parecido al feta, un sustituto adecuado en una pizca. El cotija, al igual que el queso fresco y el queso blanco, se puede usar para cubrir tacos, frijoles y enchiladas. Estos quesos no se derriten bien, por lo que típicamente se agregan al final de la cocción o como guarnición.
8. Tomates
Otro de los grandes regalos de Mesoamérica para el mundo, el tomate fue domesticado por primera vez por los antiguos mayas y aztecas. Los cocineros mexicanos utilizan los tomates en las salsas frescas y cocinadas, en los platos de arroz y en los guisos.
Consejo de cocina: Mantenga los tomates a temperatura ambiente: El frío de la refrigeración opaca el sabor y destruye la textura.
Los antiguos mayas y aztecas hacían salsas siglos antes del contacto con Europa. La palabra simplemente significa “salsa”, y puede referirse tanto a las salsas cocidas como a las hechas con ingredientes crudos.
9. Cilantro
Introducida por los españoles, la hierba cilantro es la hoja verde de la planta de cilantro. El cilantro fresco se encuentra en muchos platos mexicanos. Y es una necesidad en las salsas. Al cocinarse, comienza a perder su sabor parecido al del anís, por lo que típicamente se añade a los platos justo antes de servirlos.
10. Achiote
Estas son las semillas de color rojo brillante que provienen de un arbusto tropical que crece en México. Molidas en pastas de sazonar, las semillas de achiote añaden un color rojo intenso y un sabor picante a los platos mexicanos como la Cochinita Pibil. El achiote también le da al queso Cheddar su color anaranjado.
11. Tomatillo
Los tomatillos a veces son llamados “tomates verdes mexicanos” o “tomates de cáscara”, aunque no están relacionados botánicamente. Los tomatillos frescos están cubiertos de cáscaras delgadas. Su sabor es agrio y a menudo se asan o hierven y se usan en salsas cocidas o frescas o con carne de cerdo como en el chile verde o a veces con carne de res o pescado.
12. Orégano Mexicano
Más suave que las versiones mediterráneas, el orégano mexicano se encuentra en los polvos de chile y en todo tipo de platos mexicanos.
13. Jicama
Este tubérculo parece un nabo gigante y tiene la misma textura crujiente de una papa cruda con un sabor suave y ligeramente dulce. La jícama se come cruda (a menudo en ensaladas) o frita, al vapor, horneada o hervida.
14. Comino
El comino se caracteriza por un fuerte sabor a moho y tierra que también contiene algunas notas verdes/grasas. El comino es un ingrediente crítico del chile en polvo, mezclas de achiote y salsa de adobo.
15. Nopales
Después de que se pelan y son seguros de manejar, las paletas de nopal se comen frescas, enlatadas o en frasco, encurtidas y confitadas.
16. Calabaza de Chayote
También llamados “peras vegetales”, los chayotes son calabazas de sabor suave, de color verde pálido, con una piel fina que puede ser lisa o espinosa, dependiendo de la variedad. Los chayotes pueden comerse crudos, rellenos, encurtidos o fritos. Los chayotes de piel lisa no requieren ser pelados.
17. Semillas de Calabaza (Pepitas)
Las semillas de calabaza se usaban en la cocina precolombina. Son un ingrediente importante en los topos, el pipián (salsa de semillas de calabaza) y otros platos mexicanos. A menudo se venden asadas y saladas. Sin la cáscara blanca, las pepitas son verdes y de sabor suave.
18. Chocolate
La historia de amor del mundo con el chocolate comenzó en México, donde durante siglos los granos de cacao machacados se convertían en una bebida espumosa que generalmente era amarga, no dulce. Cuando Cortés llegó al Nuevo Mundo, fue recibido con esta bebida. Un poco de chocolate mexicano le da profundidad a las salsas de mole.
19. Manteca de Cerdo
La manteca de cerdo es una grasa de cocina estable que se utiliza en todo México para freír, así como en tamales, frijoles, tortillas de harina y en el horneado. La manteca se obtiene de la capa de grasa que rodea los riñones del cerdo.
20. Polvo de Chile
En otras cocinas, el término “chile en polvo” se refiere a un solo chile rojo molido, como la cayena. El chile mexicano en polvo es una mezcla particular de especias hecha de diferentes chiles secos, orégano mexicano, comino, cilantro, y algunas veces ajo, clavos y sal.