Mira las raíces de la cocina, que se remontan miles de años antes de la llegada de los españoles. Los aztecas, los mayas y otros pueblos mesoamericanos vivían de la tierra, con una dieta que consistía principalmente de maíz; panes (hechos de harina de maíz); frijoles; cactus calabazas y calabazas, incluso calabacín; tubérculos como la batata y la papa mexicana (también conocida como jícama); y una gran variedad de chiles.
El Maíz era el Alimento Básico de la Cocina Mexicana
Hoy en día sigue siendo uno de los tres ingredientes de la Santísima Trinidad mexicana, los otros dos son frijoles pintos y chiles. La harina de los granos de maíz procesados y descascarados se usa para hacer enchiladas, tacos, tortillas y mucho más.
Originalmente, los carbohidratos se complementaban con proteínas derivadas del juego: ciervos, conejos, armadillos, zarigüeyas y pecaríes (un tipo de cerdo salvaje), así como de animales criados en el país como pavos, patos, perros y abejas.
Y no parece correcto hablar de cocina mexicana sin mencionar los insectos, un manjar culinario en esta parte del mundo desde la antigüedad. La entomorfagy (comer insectos) también es un concepto muy actual desde que un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación descubrió que comer insectos podría ser una opción alimentaria más sostenible que ayudaría a impulsar la nutrición y reducir la contaminación a nivel mundial.
En Oaxaca se comen cuatro insectos en particular. El chinicul o gusano rojo (gusano rojo) se agrega a los guisos, y tanto el gusano rojo como la chicatana (hormiga voladora) se fríen y se comen como refrigerio o se salan y se sirven con mezcal. Los saltamontes (chapulines) se tuestan con ajo, jugo de lima y sal o chile y se sirven con guacamole y las hormigas de miel raras (hormigas de miel) también se comen como un manjar.
El sabor se deriva del uso de chocolate amargo o cacao (utilizado en platos salados); epazote, que es una hierba picante utilizada para dar sabor a los frijoles; annatto (de las semillas del árbol de achiote) que le da un sabor terroso y a nuez, así como un color anaranjado; nopales, las almohadillas de la tuna que se cocinan como un vegetal y, por supuesto, vainilla.
Otros ingredientes nativos son:
- Tomate
- Aguacate
- Guayaba
- Chayote
- Camote
- Jícama
- Tejocote
- Huitlacoche
- Zapote
- Mamey
- Muchas variedades de frijoles.
La Influencia de los Españoles.
La llegada de los españoles trajo una cultura y una forma de cocinar adicionales a los métodos locales, que, al no asimilarse del todo, forma un brillo brillante sobre el corazón esencial y más antiguo de la cocina mexicana. Pero los españoles también introdujeron nuevos ingredientes que ampliaron el potencial del enfoque local para cocinar. Arroz, trigo, carne de res, cabra, cordero, pollo, aceite de oliva, leche y queso llegaron en el siglo XVI junto con especias, como canela y clavo, y hierbas, como perejil y cilantro.
Quesos Mexicanos
México ha desarrollado su propia gama muy particular de quesos frescos, los más populares son Queso Fresco, Panela y Asadero. Otros quesos interesantes son Oaxaca (un tipo de queso de cadena vendido en bolas también conocido como Quesillo), Cotija (un queso duro de leche de vaca) y Chihuahua (un queso blanco suave también conocido como Menonita).
La Comida Mexicana es Mucho más que solo Chiles y Frijoles
Desde que investigo este tema fascinante, he desarrollado un profundo respeto por la gastronomía mexicana. Siento un creciente resentimiento por la forma estereotipada y generalmente despectiva en la que mucha gente piensa en la comida mexicana, una especie de fiesta de chili que te deja alucinado, con un menú dominante en carne y los inevitables nachos y burritos.
Por supuesto, la cocina mexicana incluye una variedad de carnes y chiles, pero la percepción general de la comida mexicana no podría estar más lejos de la realidad. De hecho, en México he comido algunos de los mejores platos vegetarianos que he probado en mi vida y no tanto como sudar o tener que alcanzar el agua.
Por el contrario, los platos están bien equilibrados en términos de salado, dulce y agrio, y también tienen sabores frescos y una variedad de texturas. Sin embargo, un punto muy interesante es que las percepciones del sabor del color son diferentes en México. A diferencia de Europa, donde generalmente rojo = dulce, verde = agrio, negro = amargo y blanco = salado, en México la percepción general es rojo = agrio, verde = amargo, negro = salado y blanco = dulce.
Cerveza Mexicana
El mismo estereotipo engañoso y limitante que menciono anteriormente se aplica a la cerveza. La mayoría de la gente solo sabe de Corona y Sol. Posiblemente también Negro Modelo. Pero hay una increíble variedad de cervezas artesanales mexicanas.
Chefs Mexicanos de Vanguardia
Los chefs mexicanos apenas comienzan a dejar su huella en la escena mundial. Mira, por ejemplo, a la pionera Elena Reygadas, quien ganó el premio a la mejor cocinera de América Latina el año pasado y experimenta. Con flores comestibles, insectos, sepias y pulpos. Ella, Enrique Olvera y Pablo Salas tienen restaurantes incluidos en los 50 mejores restaurantes del mundo de este año.
El restaurante de la facultad de gastronomía de la Universidad de Claustro de Sor Juana. Donde se está formando una nueva generación de chefs. Bajo las manos experimentadas y altamente calificadas de Chef Ejecutivo. Juan Pablo Flores Benítez (ex jefe de cocina en Le Cirque México) y su jefe de cocina. Eduardo Carmona (cuya vasta experiencia incluye una temporada en El Bulli).