Hay ciudades en España cuyos nombres están inextricablemente asociados a un determinado plato. Cada creación culinaria se elabora siguiendo recetas centenarias, y algunas incluso tienen su propio día del calendario.
1. Migas en Teruel
Las Migas, un plato sencillo pero contundente que significa literalmente “migas”, es la elección de referencia en la ciudad aragonesa de Teruel, donde los inviernos pueden ser muy fríos. Se desmenuza una barra de pan y se deja en remojo durante la noche en agua y sal.
Después se fríe con ajo en aceite de oliva muy caliente, removiendo constantemente para evitar que la mezcla se pegue al fondo de la sartén. A la mezcla se le agregan cubos de jamón, chorizo, tocino y uvas, este último ingrediente aporta un toque de frescura a este saciante brebaje.
Hay quien sostiene que las migas de Teruel se remontan a los hormigos del siglo XVI, hechos con pan y trigo. Para una sabrosa degustación de migas modernas, pruebe La Barrica (c/ Abadía, 5), una parada clásica en la escena local de tapas.
2. Trigo en Almería
Hay un plato típico en las zonas del interior de Almería que lleva mucho tiempo de preparación pero que todavía se puede encontrar en los bares y restaurantes tradicionales: el trigo. Es un buen ejemplo de cocina de subsistencia, que utiliza los ingredientes disponibles proporcionados por la tierra y el gallinero.
Las semillas de trigo sustituyen al arroz como elemento principal en este plato, ya que antiguamente había que comprar arroz, mientras que el trigo se cultivaba localmente para hacer pan. Lo mismo ocurre con el hinojo, que da al plato su toque particular y que crece en cualquier campo cultivado.
Los supermercados de Almería venden semillas de trigo para quien desee probarlo en casa, pero otra opción es pasarse por El quinto toro o por la Taberna de Nuestra Tierra, ambos en la ciudad de Almería.
3. Salmorejo en Córdoba
En 2008 se creó la Cofradía Gastronómica Salmorejo Cordobés para promover la investigación de este clásico de la cocina andaluza y, por extensión, para impulsar el turismo en la provincia.
Este primo del gazpacho tiene incluso su propia fecha de calendario, el 24 de abril, que es el Día del Salmorejo Cordobés. La receta se puede encontrar en la página web de la asociación, en 52 idiomas. Incluso existe una versión especial para personas con intolerancia al gluten.
Un salmorejo clásico no utiliza más que tomates maduros, pan de telera, aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán y una pizca de sal; la crema resultante se decora con trozos de jamón y huevo duro. Si quiere disfrutar de toda una carta de variedades de salmorejo, pruebe la Salmoreteca del Mercado Victoria, dirigida por el chef Juanjo Ruiz.
4. Txangurro en San Sebastián
El txangurro es el nombre vasco de la centolla, que se rellena y se gratina, y se sirve con su propia cáscara. Es una especialidad de San Sebastián, donde la gente lo come en ocasiones especiales como la Navidad, a menudo como primer plato. La ciudad cuenta con 16 estrellas Michelin en un radio de 25 kilómetros, y gran parte de su cocina se deriva del mar.
Saltxipi, situado cerca de la playa en el barrio de Gros, ha hecho del txangurro uno de los platos estrella de su carta. Y el Bar Ganbara, un clásico del casco antiguo, sirve tartaletas de txangurro como tapa o pintxo, como se llama a los platos de tamaño de bocado en el País Vasco.
5. Callos en Madrid
Ya en el siglo XIX, el legendario establecimiento madrileño Lhardy servía callos, posiblemente uno de los platos más representativos de la capital española. El guiso se sirve en una cazuela de barro e incluye callos de ternera, morcilla, jamón serrano, chorizo, cebolla, zanahoria, puerro, ajo y/o pimientos picantes. Algunas teorías afirman que fueron los inmigrantes del norte de Asturias los que originalmente trajeron los callos a Madrid.
6. Paella en Valencia
En Valencia, una paella es técnicamente la sartén en la que se cocina el arroz, aunque el nombre se extiende ahora al propio plato. Los pastores y agricultores comenzaron a elaborarla entre los siglos XV y XVI utilizando ingredientes locales: arroz, pollo, conejo, judías verdes, garrofó (un tipo de judía blanca grande típica de esta zona), tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal.
Dependiendo del lugar, se pueden añadir otros ingredientes. El método ortodoxo requiere la cocción al aire libre sobre una estufa de leña, utilizando preferentemente leña de naranjo.
7. Cocido maragato en Astorga (León)
Se trata de un plato típico de la Maragatería, una zona de la provincia de León que en su día albergó al pueblo maragato, un grupo social distinto con sus propias tradiciones. Este guiso destaca por ser servido “al revés” de otros guisos españoles: primero vienen las siete variedades de carne, luego las verduras (repollo) y finalmente la sopa y los garbanzos.
Abundan las leyendas sobre el origen de este orden inverso. Una de ellas afirma que durante la Guerra de la Independencia, el ejército francés decidió comenzar con la carne en caso de que fueran llamados a la batalla antes del final del almuerzo.
Pero es más probable que el origen radique en el hecho de que los arrieros maragatos solían comer la carne en la carretera y luego pedían sopa cuando hacían paradas de descanso en las posadas de la carretera.
Dos buenos lugares para disfrutar de un verdadero cocido maragato son la Casa Maruja (Calle Real, 24) o la Hostería Casca Coscolo en Castrillo de los Polvazares. Otro es Las Termas en Astorga.
8. Pimientos del Piquillo en Lodosa (Navarra)
Lodosa, un pueblo de Navarra a unos 70 kilómetros de Pamplona, alberga los famosos pimientos del piquillo. De tamaño moderado y forma triangular, suelen servirse rellenos. Un buen lugar para probarlos es el Asador Los Nandos.
9. Fabada en Villaviciosa (Asturias)
Desde hace 23 años, Villaviciosa celebra una feria en torno a sus famosas fabes (judías). Desde 2011, las autoridades locales y una empresa de alimentos llamada Gustatio han organizado un concurso llamado La mejor fabada del mundo, que atrae a restaurantes de toda la geografía española en un intento de conseguir la versión más elogiosa de este preciado plato de Asturias.
La última edición fue ganada por Vista Alegre, en Colunga. Otro buen lugar para la fabada es El Verano (Lugar Cabriton, 3), en Argüero.
10. Papas Arrugadas en Tenerife
La mayoría de las variedades antiguas de patata canaria se encuentran en Tenerife. Ya sea melonera o borralla, bonita o marrueca, todas son pequeñas y de un sabor extraordinario.
Para arrugarlas, los cocineros las cocinan sin pelar en una olla de agua salada, y luego las secan al fuego con sal extra. La salsa picante conocida como mojo picón (de la palabra portuguesa molho, para salsa) se hace con un pimiento rojo seco llamado pimienta palmera o picona. Una buena opción para probar las papas es El Arcon Tapas (Plaza Concejil, 2), en el Puerto de la Cruz.
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