Si hay un vegetal que es un elemento básico de la cocina mexicana, tendría que ser el chile. Es sorprendente la variedad de chiles que puedes usar, y la mejor parte es que una vez que comiences a usarlos, querrás experimentar con ellos en otras recetas. Hoy, estamos sacando el misterio de la cocina para los chiles con nuestros 12 chiles esenciales para la cocina mexicana.
1. Chiles de Árbol
- Indice de calor 15,000-30,000 unidades Scoville
- Se usa principalmente en forma de polvo para hacer salsas, pero también se puede usar en sopas y guisos.
Chile de Árbol también se conoce como chile de pico de pájaro o chile de cola de rata. Son un color rojo brillante muy distintivo cuando maduran. Estos pimientos se pueden encontrar secos, frescos o en polvo, y a menudo se usan para decorar coronas porque no pierden su color rojo después de secarse. Puedes sustituir la pimienta de Cayena con Chile de Árbol en la mayoría de las recetas.
2. Jalapeño
- Indice de calor 2,500–10,000 unidades Scoville
- Chile más utilizado
El jalapeño es un chile de tamaño mediano, maduro, mide de 2 a 3½ pulgadas de largo y comúnmente se cosecha y se consume mientras aún está verde, ocasionalmente se deja madurar completamente y se vuelve un hermoso rojo carmesí. Uno de los chiles más comunes, si no el más común, es un elemento básico de muchos portones traseros.
3. Cascabels
- Indice de calor 1,000-3,000 unidades Scoville
- Cascabel es perfecto para agregar un toque de calor a sopas, salsas, guisos y salsas
Chile Cascabel, también conocido como el chile traqueteo, es una variedad Mirasol y obtiene su nombre de la tendencia de las semillas sueltas a traqueteo dentro de un cascabel seca cuando se agitan. La pigmentación de los chiles frescos se mezcla de verde a rojo y se oscurece cuando se seca.
4. Habanero
- Indice de calor 100,000–350,000 unidades Scoville
- A menudo los ingredientes principales en salsas calientes embotelladas
Los habaneros inmaduros son verdes y se colorean a medida que maduran. Los colores comunes son naranja y rojo, pero también se ven blanco, marrón y rosa. Son el chile más usado comúnmente en la cocina mexicana, así que ten cuidado al prepararlos.
5. Poblano
- Indice de calor 1,000-2,000 unidades Scoville
- Comúnmente utilizado en salsas de mole
El poblano es un ají suave. Secado, se llama chile ancho. El poblano rojo maduro es significativamente más picante y sabroso que el poblano verde menos maduro. El sabor y el calor pueden ser impredecibles, ocasionalmente pueden tener un calor significativo.
6. Pasilla
- Indice de calor 250-4,000 unidades Scoville
- Genial con frutas, pato, mariscos, cordero, champiñones, ajo, hinojo, miel u orégano.
Pasilla o “pasas pequeñas” se refiere a la pimienta de chilaca seca. Muchas veces los supermercados no los etiquetan para los chiles Ancho. El chile Pasilla es normalmente de 8 a 10 pulgadas de largo y más estrecho que Ancho.
7. Anaheim
- Indice de calor 500-2,500 unidades Scoville
- Comúnmente utilizado en salsas, y se puede asar y rellenar para hacer rellenos
La variedad más suave de ají, también llamada chile de California o Magdalena. Dado que los pimientos de Anaheim se originaron en Nuevo México, a veces también se los conoce como pimientos de Nuevo México. Las variedades de pimiento cultivadas en Nuevo México tienden a ser más picantes que las cultivadas en California.
8. Morita
- Indice de calor 2,500-8,000 unidades Scoville
- Rico sabor ligeramente afrutado
Morita es un jalapeño secado al humo, comúnmente conocido como chipolte.
9. Guajillo
- Indice de calor 2,500-5,000 unidades Scoville
- Se utiliza en pastas, mantequillas o masajes para dar sabor a todo tipo de carnes, especialmente pollo.
El chile guajillo se caracteriza por su carne fina, de color rojo intenso. Tiene un suave sabor a té verde con matices de bayas, solo una pequeña cantidad de calor. A veces se usan para hacer la salsa para un sabor dulce con un final sorprendentemente caliente.
10. Ancho
- Indice de calor 1,000-2,000 unidades Scoville
- Ancho junto con Pasilla y Guajillo conforman la “trinidad santa” ampliamente utilizada en salsas de mole
Ancho es la forma seca de los chiles poblanos y los chiles secos más ampliamente disponibles. Se ha informado que diferentes pimientos de la misma planta varían sustancialmente en intensidad de calor.
11. Puya
- Indice de calor 5,000-8,000 unidades Scoville
- Gran puré, triturado o cortado en cubitos, y luego convertido en salsa
Muy similar al Guajillo, pero más pequeño y más caliente. Se puede remojar en agua para extraer el sabor. A menudo se usa más por su sabor afrutado, en lugar de su carne.
12. Serrano
- Indice de calor 5,000-25,000 unidades Scoville
- Perfecto para salsas, condimentos, guarniciones
Una versión más pequeña del jalapeño, es similar en color y madura de verde oscuro a naranja rojizo, incluso de color amarillo. Es un pimiento de carne muy carnoso y no es apto para el secado. Por lo general, se comen crudos, pero generalmente son mejores cuando se tuestan. Los chiles serranos también se usan comúnmente para hacer pico de gallo.